domingo, octubre 24, 2021
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Leonor Peña

Escritora y Coordinadora del Programa Venezolanos en Pamplona.

Por Leonor Peña La panadería más famosa, la más aristocrática, la que aromaba la ciudad como una catedral de pan, era esa panadería de doña Nina Estela de VillasmilRamón J. Velásquez
La migración ha marcado a Venezuela como un país de emigrantes, especialmente de italianos, que se han radicado en nuestro país y como lo demuestran las cifras de estadísticas oficiales forman la tercera comunidad italiana más grande de América Latina.
Los primeros pastificios del Táchira fueron las cocinas de las casas de familia de los emigrantes italianos, en las que se elaboraba artesanalmente la masa y se cortaba para darles formas, según la tradición de las ciudades de donde provenían. En los apellidos italianos que llegaron a Los Andes venezolanos y en especial al Táchira, en los siglos XIX y XX, se muestra como esa cultura del buen comer arribó con ellos como una bendición en el buen pan, el buen vino, y por supuesto en la buena pasta.
Cuentan las crónicas que en el mundo de Alejandro Magno, los soldados de Macedonia y de Persia, se preparaban sobre unos platos de pan plano llamados plakuntos, unas tortas o panes sobre los cuales se colocaban una capa de ajo y cebollas aderezados hierbas y especies, y sobre ello queso derretido y dátiles. Las antiguas obras de los escritores griegos describen platos parecidos a este que indicamos, y que seguramente es el antecedente culinario del plato que hoy conocemos como PIZZA.
La migración italiana es presencia europea en Venezuela desde principios del siglo diecinueve cuando comienza a llegar un éxodo que huye de las pandemias, de las pestes asiáticas que diezmaban la población de Italia y de las plagas de insectos que atacaron cultivos y viñedos, obligando a tomar el camino del destierro a familias enteras, a trabajadores de los campos, a representantes de casas comerciales, a emprendedores y técnicos a productores artesanales y a empresarios y obreros que llegaron a los puertos del Caribe venezolano para seguir hacia las zonas urbanas a domiciliarse en pueblos y ciudades, mientras otros migrantes se dirigían a zonas rurales en donde se ubicaron como gente trabajadora en haciendas de cacao, café, ganadería y otros. Esta migración llegó con un gran sentido de familia, con la tradición de sus rituales domésticos a la hora de reunirse para el compartir y celebrar como cultores de la buena mesa. Esa presencia itálica ha demostrado con creces por siglos, que se han conjugado como parte de nuestro país, que han sumado en positivo como ciudadanía y que aportan permanentemente su fuerza laboral con gran valor estético en la cultura gastronómica que hoy en día podemos exponer con orgullo, formada gracias a la presencia italiana de extraordinaria vocación a favor de la buena cocina.
En las primeras décadas de 1800, muchas familias italianas salieron de su tierra natal debido a la segunda pandemia de cólera asiática; a los problemas políticos que enfrenaba Europa, y a las plagas que afectaban los cultivos de la vid. Encontramos en las crónicas de la época que la familia italiana de apellido Fossi, para los años treinta del siglo XIX en Maracaibo era reconocida a nivel diplomático, pues uno de sus integrantes el señor Francesco Fossi Anselmi ejercía sus funciones diplomáticas, como cónsul de Génova. En el año de 1835 otros integrantes de la familia Fossi Aselmi aparecen en la crónica que cuenta de la llegada del velero "Madonna del Carmine" al puerto de Maracaibo procedente de la población marítima italiana Marciana Marina, Isla de Elba.
El primero de junio día de Italia, en homenaje a la presencia italiana en esta frontera, comencé a escribir para esta página, sobre la migración que con mayor relieve cultural nos ha marcado como país de emigrantes a los venezolanos, y en especial en esta región colombo venezolana, al Táchira y el Norte de Santander.
En las primeras notas que sobre la fabricación del pan en los campos del Táchira hicieran Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, publicada en su obra Folcklore tachirense, nos dicen que desde tiempos de la colonia española, “el pan de trigo se fabrica en mayor proporción que en otras zonas en el Distrito Junín, hacia el sur de Delicias Y en el Distrito Jáuregui, en las zonas cercanas a La Grita"
Es el plato típico venezolano, que junto con la arepa es conocido en el mundo de la gastronomía como nuestro símbolo nacional. Está compuesto de arroz blanco, carne mechada, caraotas negras y tajadas de plátano frito. Sus colores, aromas y sabores son una simbología de las presencias raciales que integran nuestro pueblo. El arroz blanco representa la raza europea, las caraotas negras a la raza africana junto con el plátano frito y la carne simbolizaría el mestizaje y la raza aborigen.
El pabellón criollo es el plato nacional de la gastronomía venezolana, y a la par de las navideñas hayacas es reconocido como símbolo nacional. En la mesa se presenta compuesto por arroz blanco cocido, carne desmechada, caraotas negras y tajadas de plátano maduro frito. Las caraotas son frijoles negros que se consideran básicos en la dieta del venezolano, y pueden ser servidos tanto al desayuno, al almuerzo o en la cena como un plato principal.

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