Leonor Peña

Escritora y Coordinadora del Programa Venezolanos en Pamplona.

En las primeras notas que sobre la fabricación del pan en los campos del Táchira hicieran Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, publicada en su obra Folcklore tachirense, nos dicen que desde tiempos de la colonia española, “el pan de trigo se fabrica en mayor proporción que en otras zonas en el Distrito Junín, hacia el sur de Delicias Y en el Distrito Jáuregui, en las zonas cercanas a La Grita"
Es el plato típico venezolano, que junto con la arepa es conocido en el mundo de la gastronomía como nuestro símbolo nacional. Está compuesto de arroz blanco, carne mechada, caraotas negras y tajadas de plátano frito. Sus colores, aromas y sabores son una simbología de las presencias raciales que integran nuestro pueblo. El arroz blanco representa la raza europea, las caraotas negras a la raza africana junto con el plátano frito y la carne simbolizaría el mestizaje y la raza aborigen.
El pabellón criollo es el plato nacional de la gastronomía venezolana, y a la par de las navideñas hayacas es reconocido como símbolo nacional. En la mesa se presenta compuesto por arroz blanco cocido, carne desmechada, caraotas negras y tajadas de plátano maduro frito. Las caraotas son frijoles negros que se consideran básicos en la dieta del venezolano, y pueden ser servidos tanto al desayuno, al almuerzo o en la cena como un plato principal.
En la gastronomía de Colombia y Venezuela, dos platos son símbolo de mestizaje, de orígenes comunes, de tradicional hermandad y sobre todo de representatividad en la mesa nacional, al tiempo que son bandera de sabor, color y tradición servidos con orgullo como herencia de la culinaria tradicional:
En el mundo del turismo mundial Cartagena es mar Caribe, es Colombia, es emblema de patrimonio cultural por su plural arquitectura colonial; su música que amalgama ritmos africanos, españoles, latinos; sus expresiones artesanales de estética pre colombina en cestería, joyería, tejidos o cerámicas. En ese universo señalando espacio y tiempo se imponen La Torre del reloj, la Catedral, el Castillo... Ciudad de ancestral mestizaje, destaca acrisolando sabores en su gastronomía, bandera de identidad que ondea orgullosa en ese caleidoscopio suramericano en donde Cartagena es La Sevilla del Caribe.
El Valle de Cúcuta generoso en su geografía abundante en frutos, como se aprecia en estudios de la historia agroalimentaria, fue desde 1550 a 1750 un territorio de cultivos de cacao, cacería, pesca y también de luchas contra la naturaleza inhóspita, por el clima y los movimientos telúricos. Territorio de extraordinaria bondad agrícola, era el escenario de la bonanza cacaotera, y en medio de esa fortuna las grandes dificultades se presentaban como contradictoria realidad, en las batallas y experiencias dadas en razón a la esencia guerrera de sus aborígenes, los indios Motilones, a quienes se enfrentaban colonizadores y productores agropecuarios hasta el siglo XIX.
El cacao fue la bebida conocida como chorote, que desde tiempos precolombinos se sirvió en Los Andes venezolanos y colombianos de esta frontera. Según la mayoría de cronistas que cuentan la historia oficial de la colonia española, la primera bebida de cacao conocida por los colonizadores fue el xocolat, bebida sagrada de los dioses aztecas que servida en copas de oro, le era ofrecida a su monarca Montezuma. Sin embargo historiadores y botánicos estudiosos de la alimentación del nuevo mundo, demuestran que en esta región del Táchira y Norte de Santander se servía desde tiempos anteriores a la civilización azteca, una bebida de puro cacao llamada chorote, que era preparada en vasijas de barro, y que aparece contada en leyendas y relatos de estas poblaciones aborígenes.
En el siglo diecisiete y dieciocho ¿Qué pasaba en el Norte de Santander y en el Táchira? Los cultivos de cacao de la provincia de Pamplona, los cultivos de cacao de las vegas del Río Táchira, los cultivos de cacao… Salían por el Río Zulia, Rio Catatumbo, iban en canoas, en piraguas al Lago de Maracaibo, por ahí iba todo el producto de esta región que era Virreinato todavía y no había problemas de frontera. Esos cargamentos eran llevados primero a Cartagena, otros a Veracruz en México y todos a España. Esta fue una gran zona productora de cacao, es el siglo diecinueve el que transforma en caficultora y ganadera a esta, la Provincia de Pamplona.
Según cuenta con su palabra luminosa nuestro máximo historiador, en las primeras décadas del siglo XX el éxodo laceraba a la familia tachirense que sufría el tener que partir huyendo al destierro, por los caminos que conducen a la frontera colombiana. Relata nuestro respetable paisano, que hace cien años por los senderos rurales y los caminos de San Cristóbal rumbo a Cúcuta se veían miles de tachirenses caminando como una procesión de penitentes huyendo hacia Colombia. Era una legión de nómadas que salían escapando de la sangrienta dictadura de Juan Vicente Gómez, a quien representaba en San Cristóbal su primo Eustoquio Gómez, gobernador del Táchira. Entonces la policía matonil de Eustoquio llamada La Sagrada, cumplía la orden vil de robarlos, quemarles sus casas y matarlos. Roberto, Candelario y Mateo, era la contraseña que como mensaje cifrado enviaba el gobernador del Táchira a través de las líneas del telégrafo, y en órdenes a sus guardias y sicarios.
Con orgullo como editora presento a ustedes las publicaciones correspondiente a la Serie Patrimonio cultural gastronómico de Pamplona, que se inicio en el año 2017, con el Recetario de la navidad pamplonesa, de Martha María Villamizar Ramírez, primer cuaderno de la Serie que publicamos con el sello editorial de Venezolanos en Pamplona.