Por Tulio Hernández

Lo he escrito muchas veces. Venezuela es una de las pocas naciones de Iberoamérica –no me atrevo a decir que del planeta– donde prácticamente todos sus habitantes se sientan a la misma hora, los días 24 y 31 de diciembre, a compartir los mismos alimentos para celebrar la Navidad y el Año Nuevo.

Y cuando digo “todos sus habitantes” debo agregar: de todas las regiones y todas las clases sociales. Y también de todos los orígenes nacionales, porque Venezuela es un país donde una buena parte de su población es descendiente de inmigrantes de hace apenas dos o tres generaciones hacia atrás.

Lo he podido comprobar in situ en navidades pasadas en Colombia, España, México, Estados Unidos y Portugal. En todos estos países existen comidas navideñas regionales, pero nada siquiera parecido al quinteto hallaca-ensalada de gallina-pernil-pan de jamón-dulce de lechosa que conforma, como una regla de amoroso cumplimiento, la mesa navideña venezolana.

Se trata, en sentido estricto, de una comida ritual. Pero no religiosa. Y nacional, pero a la vez uniforme y diversa. Porque a pesar de que en todas las regiones –andina, costera, guayanesa, llanera– se ofrece, en esencia, la misma combinación, en cada una la hallaca tiene sus variantes particulares.

Algo solo parecido a lo que ocurre en Estados Unidos y el pavo horneado del Thanksgiving. Con la diferencia de que el Día de Acción de Gracias es claramente una ceremonia de agradecimiento con un solido trasfondo religioso que, en Estados Unidos, tiene como referencia una cena “fundacional” y un carácter de fiesta nacional que se remonta al siglo XVII.

En cambio, la mesa navideña venezolana no remite a un hecho histórico preciso. Ni tiene en apariencia un significado simbólico de agradecimiento. Es básicamente una celebración familiar, muy festiva, realizada a partir de un orden culinario que se fue consolidando en el transcurso del siglo XX como parte del proceso de creación de una cultura nacional que se hizo sólida a partir de los años 1940, después de que la construcción de vías terrestres durante la dictadura de Juan Vicente Gómez y el rápido desarrollo de la radiodifusión fueron unificando geográfica y culturalmente a un país que en el siglo XIX se hallaba absolutamente desmembrado.

Lo cierto es que, teniendo como núcleo y corazón a la hallaca, de compañero igual fuerte el pernil horneado, copiloto al pan de jamón, acompañante indispensable a la ensalada de gallina, y de postre el dulce de lechosa, la mesa navideña es en el presente uno de los más solidos y venerados símbolos de identidad que caracterizan a la nación venezolana, dentro y fuera de su territorio.

Porque, hay que decirlo, en la actualidad hay dos Venezuela. Una, la conformada por quienes aún logran seguir viviendo en el territorio original, y otra, la que representamos los casi cinco millones que vivimos fuera, expulsados por la tragedia política conocida como “Socialismo del siglo XXI”.

El venezolano se ha convertido en el fenómeno migratorio más grande del siglo XXI, superando ya al éxodo sirio producto de su guerra civil, y en esa Venezuela que vive fuera de su territorio, la mesa navideña, junto a los cachitos, tequeños, arepas y quesos –guayanés, telita, de año, entre otros frescos– se ha convertido en un símbolo de una identidad gastronómica que viaja en la maleta de los inmigrantes instalándose como referencia dondequiera que llegan.

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La hallaca reina

Pero entre todos los preparados viajeros, igual que en tierra patria, la hallaca es la reina. Tanto, que ya es un asunto común tropezarse en las calles del centro de Bogotá o de Lima con algún vendedor ambulante que las ofrece por módicos precios; recibir por las redes sociales en Miami o Madrid ofertas diversas junto a variantes del pan de jamón, o encontrarlas para llevar en alguno de los variados restaurantes y cafés venezolanos abiertos en diversos puntos de varias capitales suramericanas.

No podría ser de otra manera. Tan importante es la hallaca en la vida cotidiana de los venezolanos que a quienes estamos afuera la familia que aún sigue en casa nos pregunta comenzando diciembre: “¿Y van a hacer hallacas?”. Y en Codabas, un mercado mayorista ubicado al norte de Bogotá, se puede ver por estos días numerosos puestos que venden las hojas de plátano recién cortadas y ofrecen una cesta –una ancheta se llama acá– que incluye harina pan, pabilo, aceitunas, junto a algo muy preciado para nosotros: el ají dulce.

Por las redes de venezolanos en el extranjero he leído varias veces mensajes que resumen el texto ya clásico titulado “La hallaca como manual de historia”, donde Arturo Uslar Pietri describe nuestro manjar a partir de sus ingredientes como una especie de encuentro, o de síntesis, entre las historias y la cultura de Asia, África, Europa y América.

En el plátano, África; en la masa de maíz, la América indígena; en las aceitunas y las pasas, España con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa hecha de olivas y viñedos; y en el azafrán, que se usaba en las hallacas mantuanas, y las almendras, propia de las hallacas caraqueñas, los siete siglos de la invasión musulmana.

Otro tópico que en el destierro se ha vuelto referencial son los venezolanos tratando de explicarle a los locales el origen de nuestro plato y de su nombre. En Colombia he vuelto a escuchar algunas teorías que ya conocía. Como aquella que atribuye sus comienzos a los restos de exquisiteces europeas –gallinas, jamones, perniles, uvas pasas– que los colonizadores dejaban en las mesas luego de sus banquetes y que la servidumbre recogía y reunía dentro de la humilde masa de maíz, dando origen así a un sincretismo prodigioso que luego se fue haciendo una preparación más elaborada.

Pero este año escuché una que no conocía: “Hallaca significa de allá y de acá”, explica otro venezolano. “Por sus ingredientes”, agrega. “Unos, como la masa y las hojas son de acá, de América, y otros como las aceitunas, las alcaparras, las pasas y las almendras de allá, de Europa: entonces de allá y de acá: hallaca”. Otra teoría más.

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Claro, si en la mesa hubiese estado algún erudito, un gourmet o un historiador espontáneo, para sorpresa de los no venezolanos, seguramente se hubiese suscitado un larguísimo debate contraponiendo explicaciones para defender si se debe escribir “hayaca” o “hallaca”; si nuestro pastel de carnes es un derivado de los tamales mexicanos y centroamericanos o se trata de una creación absolutamente local; si su nombre proviene del guaraní “ayuar” –envolver– que luego derivó en “ayaca”, o si se trata de una unidad de medida utilizada en la colonia; y si su origen data de mediados del siglo XVIII o en realidad se hizo plato nacional solo a finales del XIX y comienzos del XX.

Humor, nacionalidad y habla coloquial

Sin embargo, en mi opinión, donde mejor se puede percibir el peso cultural de la hallaca es en el habla popular. Una persona con un traje ajustado en exceso: “parece una hallaca mal envuelta”. Alguien que murió en noviembre: “Pobre, no alcanzó a comerse las hallacas”. Un saludo simpático el 31 de diciembre: “Feliz año que las hallacas no te hagan daño”. Y para lo exiliados políticos de la dictadura pérezjimenista, y ahora de la chavista, una manera de darse aliento a la hora del abrazo a la media noche del 31 de diciembre es decirse al unísono y luego brindar: “Tranquilos, este año las hallacas nos la comeremos en Venezuela”.

Los grandes humoristas venezolanos han dejado también prolijas versificaciones graciosas sobre el gran tema decembrino. Como aquellas de Job Pim, escritas a finales de los años 1930 y mil veces citada en las crónicas periodísticas:

“Hallacas de marrano, de gallina,

o de carne de res humildemente,

puede que la calidad no sea muy fina,

conseguir las hallacas es lo urgente”.

La música navideña no se queda atrás y un villancico popularizado a partir de mediados del siglo XX –“La mejor hallaca”– se dedica a elogiar la calidad y el proceso:

“Que guiso tan bueno,

que bueno el olor,

todo bien envuelto,

en fresco verdor”.

Pero quizás la desmesura de amor mayor por la hallaca se la debemos a Miro Popic, un venezolano que se ha dedicado a escribir maravillosos libros de reflexión sobre la gastronomía nacional. Al final de uno de ellos, “El pastel que somos”, en un desplante de irreverencia con quienes todo lo venezolano lo asocian con Simón Bolívar, se pregunta a sí mismo: “¿Desde cuando somos venezolanos?”. Y atrevidamente se responde: “Desde que comemos hallacas”.

Ahora que vivo en Colombia, huyendo de una amenaza de cárcel emitida en mi contra por el tirano Nicolás Maduro, todos los diciembres escribo más o menos el mismo artículo sobre la hallaca. Y todos los 31, cuando ya empieza el Nuevo Año, en el momento del abrazo alguien, generalmente otro exiliado político, me dice al oído, para darnos ánimo: “Las próximas hallacas nos la comeremos en Caracas”. Y yo respondo: “¡Seguro!”.

Bogotá, 24 de diciembre de 2020

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