Portada oficial del recetario.

Por: Leonardo Peña

La historia de la gastronomía, nos da suficientes referencias para asegurar con autoridad, que es muy acertada la tarea emprendida con ciudadano empeño, por Martha María y Mariela Villamizar Ramírez, para revalorizar el emblema más popular del patrimonio cultural de la ciudad: el recetario tradicional de Pamplona.

Y es que esta cruzada de trabajo pionero a favor de la cultura alimentaria de Pamplona, es digna de reconocimiento y solidaridad. Primero por el esmero que Martha y Mariela se han impuesto para rescatar como legado patrimonial, el recetario de las abuelas, servido en la mesa de la casa familiar, con cuidada dedicación culinaria por doña Otilia Ramírez de Villamizar.

Segundo porque esta iniciativa, refrenda el trabajo, la misión que durante años han cumplido: Martha María como nutricionista, dietista y cocinera e investigadora de la cultura alimentaria, y Mariela, con su labor diaria en el jardín resguardando del olvido aromas, sabores y colores.

Es este un trabajo de revalorización integral, porque además de las recetas como fórmulas, con este recetario regresan desde huertos y solares, las hierbas, verduras, frutas, cereales, aliños, que estaban tomando el camino del olvido. Y que ahora se volverán a apreciar como genuinos ingredientes, para sumarse desde el herbolario de Mariela, al recetario local.

Para así añadir sabor a la carta alimentaria del buen comer pamplonés, recreando por sobre los años idos, el memorioso paladar.

La mesa es una puesta en escena

Las hermanas Villamizar Ramírez, como amorosas descendientes de una familia que ejerce la cordialidad, al invitar a disfrutar en su comedor lo mejor de la alacena agro alimentaria regional. Nos están entregando además del recetario, el ejemplo de aprecio por los productos campesinos, cultivados en el jardín de su bella casa.

Y nos están enseñando con pedagogía ejemplar, a servir de manera esmerada la mesa, como un escenario de armonías, adornada con minucioso sentido estético. Es la verdad, porque un almuerzo, unas onces, una cena, o el simple compartir un plato de dulce o una aromática, es para las hermanas Villamizar Ramírez, toda una puesta en escena.

Como recuerdan ellas, lo era en su niñez el comedor patriarcal, enjoyado con las sencillas flores del patio casero y vestido de gala para recibir en los manteles tejidos de doña Otilia, las mejores recetas de las abuelas.

Recetario anti olvido

Con este primer trabajo de recopilación dedicado a la navidad, Martha y Mariela le están regalando a Pamplona mucho más que el recetario y el herbolario provincial, están dando ejemplo de amor y constancia a favor de su gentilicio, como fórmula contra la desmemoria.

Y con ello el mejor de los antídotos contra el olvido, que no es otro que trabajar de corazón, para dar a conocer la heredad tradicional, de la que forma parte principalísima el recetario de la navidad pamplonesa, para que sea preservado por todos, en especial por las nuevas generaciones.

Este primer recetario, es el resultado del inmenso trabajo de recopilar y transcribir recetas antiguas, rastreando entre archivos y cuadernos, para luego cocinar y así precisar cantidades, adecuando estas fórmulas al modo de cocinar contemporáneo.

Culinario trabajo de artesanal filigrana, que se prueba en el rastrear semillas y plantas para cultivarlas de nuevo y poder tenerlas en la cocina, ahora que muchas de estas hierbas ya no se consiguen en los viveros y ventas del mercado.

Orgullo cultural gastrónomico

Hoy, como testigo privilegiado de esta minuciosa labor que realizan las hermanas Villamizar Ramírez, puedo decir que se debe seguir este ejemplo, para volver a tomar con orgullo la bandera del patrimonio cultural gastronómico, que hizo de Pamplona en tiempos no muy lejanos, hito en la iconografía del turismo gastronómico regional.

Cuando además de ser ciudad fundadora de ciudades, ciudad estudiantil, capital cultural de la frontera colombo-venezolana, era la ciudad de las ventas artesanales de comidas criollas en su abundante mercado; de la invitación amistosa a la mesa familiar que aún sigue extendiendo su mantel hospitalario para servir las recetas heredadas.

La ciudad de los paseos para compartir, los extraordinarios platos del recetario citadino, servidos en amables casas de campo. Es Pamplona y debe seguir siendo, la ciudad de los tan ponderados ponqués de la panadería de las Sandoval; de los tan apreciados pasteles de gloria de la panadería de las Chávez; la ciudad del inigualable pan de Araque.

Recetas que perduran y son de hecho patrimonio cultural por voluntad de los pamploneses, que hacen diarias romerías para comprar en las panaderías, ese pan mojicón que es junto al pan de rollo, al pan de yuca, las cemas, almojábanas y pasteles de gloria, certificado de ciudadanía, más válido que una cédula de identidad.

Riqueza cultura, geográfica y culinaria

Pamplona, exhibe la extraordinaria geografía andina de su entorno natural, como marco de su paisaje urbano, y exhibe sobre todo su paisaje humano, y en él, como una marca en alto relieve a las familias anfitrionas de la buena mesa.

Que brindan en sus menús, jocundas sopas de verduras, mutes y sancochos; coloridos jugos y sorbetes de frutas; creativas guarniciones de verduras, micos y sopas secas; tamales y hayacas; platos principales de lomos y perniles de cerdo, zapatas de carnes rellenas, o guisos de murillos; y para cerrar con almibarado sabor, mermeladas y dulces de platico, ponqués de pamplona, tortas borrachas, helados, y los ponches, que junto a las caspiroletas o infusiones de yerbas aromáticas dan la nota conclusiva al citadino banquete.

Brindemos por el rescate de la cultura alimentaria

Saludemos con solidaridad este trabajo que se inicia editorialmente con las recetas navideñas, en anticipo a los recetarios que vendrán para celebrar otras fechas, como la Semana Santa, con su culinaria de cuaresma, vigilias y pascua. O el que anuncia su edición para el próximo día de las madres, con las recetas manuscritas de las abuelas Villamizar y Ramírez.

Saludemos también con aprecio, este Recetario de la navidad pamplonesa, como un primer paso para iniciar la cruzada de búsqueda por el camino contra la desmemoria, a favor de la cultura alimentaria.

Saludemos que este primer recetario se presenta y bautiza en esta casa del Restaurante El Solar, icono del patrimonio arquitectónico pamplonés, restaurada para ser emblema de encuentro hospitalario y referente de buena mesa.

Pamplona, ciudad fundadora de ciudades. Ciudad encrucijada donde comienzan todos los caminos de la historia en esta frontera colombo- venezolana. Pamplona la del siempre verde, múltiple en infinitos azules, merece que desde el borde del olvido, se hagan regresar las casi extraviadas recetas, que debemos conocer y reconocer para valorar, y con ello disfrutar para conservar con orgullo, como su patrimonio cultural gastronómico.

Brindemos por este recetario, con  Martha y Mariela:

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