La hallaca y los escritores venezolanos

Por Tulio Hernández

Miro Popic, uno  de los venezolanos que con mas sabrosura ha escrito sobre las maneras como bebemos y nos alimentamos, tiene una teoría muy particular, casi un desplante, sobre nuestra condición nacional. Al final de su libro “El pastel que somos” Miro se pregunta: “¿Desde cuándo somos venezolanos”. Y el mismo se responde: “Desde que comemos hallacas”. Es decir, somos venezolanos no porque seamos descendientes de Bolívar o  hayamos nacido dentro del  territorio que se se considera Venezuela. No. Somos venezolanos porque comemos hallacas. Es eso lo que nos distingue. 

Por su parte Arturo Uslar Pietri, intelectual emblemático de nuestro siglo XX, en un artículo titulado “La hallaca como manual de historia” creía que la hallaca expresaba como ningún otro plato local el carácter mestizo de nuestra cultura y nuestras tradiciones alimentarias. Porque en ella se fue concentrando nuestra historia como en un conciso manual, era su tesis central. 

En la cubierta, decía,  en la hoja de plátano, está presente  lo indio y lo negro abriendo “el cortejo de sabores”. En la masa de maíz, la más americana de toda nuestras plantas, la  conexión con las tortillas y los tamales de México, centro y sur América. En el relleno –la carne de gallina, las aceitunas y las pasas–, España con toda su herencia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En el azafrán que colorea la masa, y en las almendras que adornan el guiso (obviamente se refiere a la versión caraqueña), los siete siglos de invasión musulmana. Y en el clavo de olor, “la punzante y concentrada brevedad” de un producto incorporado gracias a “la larga búsqueda de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamiento”.

Sucede que las hallacas, ese prodigio verde por fuera, amarillo en el medio y polícromo por dentro, ha sido un tema recurrente entre los escritores venezolanos no importa las disciplinas a las que se dediquen. Lingüistas, narradores, historiadores, científicos sociales coinciden año a año, en reflexionar sobre sus virtudes, participar de polémicas sobre su origen, o sobre la manera de escribirla y definirla. 

La sociedad venezolana venera la hallaca. Los venezolanos no podemos entender la Navidad y el Año Nuevo, es decir no podemos comprendernos a nosotros mismos,  sin su presencia.  Y los intelectuales no podían permanecer al margen de ese hechizo.

Se supone que no siempre fue así. Que la hallaca se hizo plato nacional ya bien entrado el siglo XX. Que los venezolanos del siglo XIX y las primeras décadas del  XX celebraban las fiestas decembrinas con diversas cocinas regionales.  Es el argumento que refuerza Ángel Rosenblat, el gran estudioso de nuestra habla popular, cuando escribe en el Papel Literario de El Nacional, en 1953, un ensayo titulado “Hallaca”. Así a secas. 

Tampoco hubo siempre acuerdo en la manera de escribir el término. Rafael Cartay, uno de nuestros  grandes historiadores del hecho culinario, en su libro El pan nuestro de cada día  recuerda que Adolfo  Ernst, pionero de los estudios lingüisticos en Venezuela, sostenía que la palabra viene del verbo guaraní “ayúa” o “ayuar” que signifca revolver o mezclar,  luego se habria convertido en “ayuaca”, mas tarde en “ayaca”,  como se supone se decía en el siglo XVIII para designar “una cosa mezclada”. 

Sin embargo,  el mismo Cartay recuerda que  Ronsenblat, en cambio, sugiere  que el termino proviene de “hayaca”, que era una especie de envoltorio, paquete o bojote. Pero es obvio que la explicación que más le satisface es la  de José Rafael Lovera, otro de nuestros grandes historiadores del hecho alimentario, quien refiere como en los primeros registros históricos de la voz hayaca –el primero lo hallaron en una declaración de Juan de Villegas,  el fundador de Barquisimeto, en el juicio que se le siguió a Ambrosio Alfinger, en 1538-  la palabra se usa como sinónimo de envoltorio o paquete. Por ejemplo, “tres hayacas de sal”.

Es Lovera, el autor de Historia de la alimentación en Venezuela, quien luego explica que la voz “hayaca” proviene de alguna de las lenguas aborigenes del occidente venezolano, que derivó luego en “hayaca  de maiz” para designar iniciamente los bollos envuelto en las hojas de la misma planta y, más tarde, se supone que en el siglo XVIII,  se convierte en “hallaca” para designar un pastel con carne que proviene del tamal mexicano.

Cuando la palabra se registró en Dicicionario de la Real Academia de la Lengua Española fue escrita como “hayaca”. Entonces muchos autores se declararon en rebeldía, se negaron a escribir  el vocablo con “y”, generalizaron el uso de la versión con “ll”.   Algunos, como Febres Cordero, Picon febres y Silva Uzcátegui escribieron en distintas publicaciones burlándose de los académicos españoles por sostener que la hallaca está hecha de “harina de maíz”, cuando todos sabían que estaba hecha de “masa de maíz”. Es necesario recordar que Luis Caballero Mejías aún no había inventado la harina precocida y las Empresas Polar no había comenzado  a comercializarla.  

Salvavidas en tiempos de crisis

Ben Ami Fihman, pionero de la crónica gastronómica moderna y gran testigo de la vida mundana en los tiempos de la Gran Venezuela, cuando la crisis de los años 1980 se nos venía encima, luego de  confesar sentir el vértigo  de que todo se derrumbaba, en un artículo titulado “Hallaca en botella” escribió: “Uno de los escasos monumentos nacionales todavía en pie, la hallaca, es casi una postrera tabla de salvación, el último vínculo con una infancia de testimonios perdidos”. Y sigue: “Las hallacas han subsistido hasta ahora que a Venezuela la abandona el precioso petróleo y sus habitantes solo contarán con el castellano, el calor tropical y la irresponsabilidad en el tétrico vientre del futuro”.

Sin embargo Fihman, sibarita mayor, no deja de revelarnos que  “En estos días, mientras merodeaba por los alrededores, descubrí un pequeño lote de vinos del Jura en La Confitería. Se trataba de un vin d’Arbois, Domaine de Monfort 1974, de Henri Maire. Este vino tinto claro –gris dicen los franceses– calza a la medida de la hallaca. No solo se le acerca en color sino que, ligero y fino a la vez, no opaca las sutilezas del plato nacional”. 

Con el chavismo la debacle nacional llegó para quedarse  y muchos venezolanos terminamos viviendo en Colombia y descubriendo que, al menos en el norte de Santander también se hacen hallacas y que, además, las asumen no como una “importación” sino como un producto local. 

Es lo que explica Leonor Peña, ahora vecina de Santander del Norte, en un artículo titulado “La recetas de hayacas y tamales de Pamplona”. Cuenta la autora del exitoso libro La cocina tachirense que las antiguas recetas de ambos preparados llegan hasta la  Pamplona del siglo XIX y tienen en común “referencias fundamentales como el ser hechas el mismo día en que se servían, pues no existían los refrigeradores y neveras que permiten ahora conservarlas.  Por lo tanto como cuentan las abuelas, se hacían los tamales y hayacas y se ponían a cocinar en fogón de leña por varias horas, tiempo suficiente para adelantar el amasado de los panes, y preparar al horno el pernil o lomo de cerdo y algunas veces aves rellenas como  gallinas o pollos”. 

Uno de lo lugares comunes entre quienes han escrito sobre la hallaca es su utilización como grito político en el exilio. Lo explica con gracia Ramón David León, pionero de la cónica periodística sobre gastronomía, en uno de sus textos – “La hallaca venezolana” – reunido en el libro Geografía gastronómica de Venezuela:

“La hallaca es, entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la patria, la hallaca es lo primero que se viene a la mente. Se la ha utilizado como reto político. La enfática frase “las hallacas nos las comeremos en Caracas en el próximo diciembre”, tiene curso histórico en Venezuela desde los azarosos días de la Guerra de Independencia. La usaban por turno patriotas y realistas, según cuál de los bandos estuviese afuera”.

También la usaron viejos caudillos anti gomecistas. Y los adecos y comunistas exiliados por la dictadura de Marcos Pérez Jiménez. Por desgracia una buena parte de los venezolanos demócratas que estamos en el exilio político expulsados por el chavismo, ya no podremos decir lo mismo. A menos no durante los pocos días que faltan para que termine este 2019. Porque, al menos las hallacas de Navidad nos la tuvimos que comer afuera. Pero las del próximo diciembre, las del 2020, !nos las comeremos en Caracas!. Mientras tanto seguiremos escribiendo sobre el tema.

Bogotá, 25 de diciembre de 2019.