Por Leonor Peña.

Los tamales y hayacas en la mesa de Pamplona son símbolo de su bella tradición gastronómica navideña, de afecto familiar, de compartir, de cocina popular, de ventas en el mercado y sobre todo de la alegría de tener como reza el refrán:   el corazón contento

Las hayacas junto con los tamales,  son un plato muy propio del menú de las fiestas de diciembre en Pamplona.  Como plato emigró desde la mesa navideña, en versión  más sencilla, al  menú de las onces,  al desayuno de los domingos y  luego como sencillo tamal, para ser parte del itinerario del comer a diario, servidos como plato  principal,  todos los días del año. Prueba de ello es el aviso que puede verse en el mercado, en las ventas populares y en algunos sitios de la ciudad que anuncian permanentemente:   Hay tamales

Receta  tradicional de tamales y hayacas del siglo  XVIII y  XIX

Las antiguas recetas de tamales y hayacas que llegan hasta la  Pamplona del siglo XIX, tienen en común referencias fundamentales como el ser hechas el mismo día en que se servían, pues no existían los refrigeradores y neveras que permiten ahora conservarlas.  Por lo tanto como cuentan las abuelas, se hacían los tamales y hayacas y se ponían a cocinar en fogón de leña por varias horas, tiempo suficiente para adelantar el amasado de los panes, y preparar al horno el pernil o lomo de cerdo y algunas veces aves rellenas como  gallinas o pollos.   En las conversaciones con las ancianas cocineras, amas de casa, y también vecinos de la ciudad, cuentan que se preparaban dos veces en diciembre.  El día de navidad, para la cena de navidad y el día de la fiesta de fin de año para celebrar la cena de año nuevo, festividades que incluían el ir primero a la misa y luego al regresar servir la cena.

Los tamales y hayacas de estas épocas, llegan hasta principios del siglo XX, elaboradas con maíz blanco entero, que se ha pelado y luego puesto a cocinar hasta obtener una sopa de consistencia firme, es decir que haya ablandado un poco el maíz.  Se muele luego y se coloca en agua tibia en una olla, que se va revolviendo y colando hasta sacarle toda la cascarita. Se debe repetir esta tarea, vaciando de una olla a otra y revolviendo para que floten las cascaritas del maíz, hasta que ya no tenga más.  Entonces se vuelve a moler  y se coloca a cocinar con suficiente caldo de los huesos del cochino, o de gallina, que lo cubra. 

Eso se va a convertir en una mazamorra, que cuando tenga el primer hervor se debe retirar del fogón. Se coloca la olla en una superficie de una mesa bajita  o en el suelo y se bate muy bien hasta que enfríe.  Esta es la masa, esta mazamorra es la masa que se ha colado bien, y sin cascarita, ya uniforme como una sopa espesa se va colocando sobre las hojas de raíz, y se extiende para hacer los tamales o hayacas, con el guiso y los adornos, como cada familia, cada grupo, acostumbra a hacerlas.  La preferencia era hacerlas de cerdo, pero en algunas familias le agregaban gallina.  El guiso y los adornos son el secreto de cada familia, de cada vecindario, de cada venta de tamales o hayacas en el mercado, en Pamplona.

La receta contemporánea de la familia Villamizar Ramírez

Basada en la receta de principios del siglo XX

Actualizada por  Martha María Villamizar Ramírez                                  

Leonor Peña

La receta viene desde finales del siglo XIX  y según cuentan las crónicas,  ubica su origen en la región central venezolana, desde tiempos de la colonia.  Cambia a mediados del siglo XX, a partir de la innovación industrial que significan  las harinas pre cocidas, que desde Venezuela  llegaron por esta frontera del Táchira y Norte de Santander, con la marca de Harina PAN.  Entonces las amas de casa, cocineros, restaurantes, posadas, ventas del mercado y ventas de tamales y hayacas, encuentran en este nuevo ingrediente que sustituye a la elaborada masa de maíz, una oportunidad de simplificar el proceso, y así hacerlo más sencillo, menos laborioso y más económico al reducir los tiempos de cocción.  Aunque el sabor original de la masa hecha con la mazamorra colada de maíz blanco pelado, cambia un tanto, las nuevas harinas pre cocidas, entre ellas la harina PAN, permiten obtener una excelente masa de un sabor y textura que nada envidian a las antiguas de masa colada de maíz.

Esta receta es la tradicional de la mesa de la familia, Villamizar Ramírez, que Martha María ha trabajado en los últimos años, para hacer respetar su sabor original en una presentación  más sencilla  y  más fáciles de preparar. Más nutritivas, invocando el mejoramiento  alimentario que debe tener una  receta, y por ello más saludables sin dejar de ser plato tradicional, y sobre todo que sigan siendo:  más pamplonesas.

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Receta de tamales o hayacas pamplonesas

Cocina de autor     

Martha María Villamizar Ramírez

Para 30 tamales o hayacas.

Tiempo de elaboración: 6 horas en dos días

Ingredientes

Masa

1 y  1/2   kilo de harina de maíz pre cocido  

               Preferiblemente Harina Pan

20           tazas de caldo de carne del cerdo

375         gramos de  tocineta de cerdo

               para  derretir y obtener la grasa y para los chicharroncitos

3             cucharadas de achiote

150         gramos de chicharrón molido

150         centímetros cúbicos  de aceite 

               Sal  al gusto

Guiso

  1   libra de cebolla cabezona

  1   libra de tomate maduro

  1   gajo de ajo porro  blanco y verde

  3   gajos de cebolla junca

20   gramos de perejil  y cilantro

20   gramos de ajo

30   gramos de aceitunas desaladas y picadas

30   gramos de alcaparras desaladas y picadas

50   cc de grasa achotada equivalente a tres cucharadas

  2   copas de buen vino tinto seco

       Aliño de hierbas finas bien molidas: 

       hierbabuena, romero, tomillo, laurel, poleo

       Sal y pimienta al gusto

       Punto de ají picante   -opcional-

       Una taza de caldo de carne

       Una porción de masa equivalente a 60 gramos para que      

       ayude  a  espesar y haga el efecto de cuajo                          

   2  Cucharadas de aceite de oliva para macerar el ajo

   3 cucharadas de aceite de oliva achiotado

Relleno

    2    libras de carne de cerdo magra

200    gramos de alcaparras desaladas  y picadas, marinadas en agua y vinagre de manzana

200    gramos de aceitunas sin semilla, desaladas y picadas, marinadas en mostaza

200    gramos de uvas pasas, hidratadas y marinadas en dulce de mora

100    gramos de ciruelas pasas hidratadas en agua tibia y marinadas en vino

  50    gramos  mostaza  

250    gramos de garbanzos

Caliente agua, con una pisca de sal al gusto y deje en remojo los garbanzos el primer día

para cocinarlos al segundo día

  20    gramos de  dulce de mora

100   centímetros cúbicos de vino tinto seco para marinar las ciruelas pasas

   20   gramos de canela en polvo

Hojas y empaque

Es bueno indicar que las hojas recomendadas para preparar esta receta deben ser las hojas de raíz, que es lo acostumbrado en Pamplona. La cantidad es de  4 paquetes equivalentes a cuatro docenas  de hojas 

20  metros de papel aluminio

Preparativos

Primer día

Guiso

Coloque sobre una mesa, todos los ingredientes para el guiso y verifique cantidades. Corte finamente la cebolla cabezona, la cebolla junca, el ajo porro.  Pele el tomate. Quítele las semillas y el centro, y pique cuadritos no tan pequeños. Pique finamente el perejil y el cilantro. Triture o macere el ajo con aceite de oliva.

Aparte en una sartén grande vierta tres cucharadas de aceite achiotado, y adicione el tomate y las hierbas finas. Revuelva durante cinco minutos y siga agregando los demás ingredientes en este orden:   las cebollas, el perejil y el cilantro, las aceitunas y alcaparras bien picadas, en proporción de dos cucharadas de cada una, y de último el vino. Las aceitunas previamente se han desalado y dejado reposar en mostaza, mientras que las alcaparras se han desalado en agua, picadas bien finas con un toque de vinagre de manzana. Agregue la taza de caldo de carne. Sazone con sal y pimienta al gusto.  Después de adicionar todos los ingredientes, revuelva y deje cinco minutos más.  Apague el fuego y deje reposar este guiso, sobre una superficie fresca y bien tapado hasta el día siguiente.

Hojas

Se lavan muy bien las hojas y con un cuchillo se les quita por el revés la vena o nervadura.

Se colocan a cocinar en agua hirviendo, con una cucharada de sal, otra de azúcar y otra de bicarbonato, para que así se conserve el color verde.  Se dejan cocinar unos quince minutos, y después de que el agua comience a hervir se retiran del fuego y se escurren.  Se colocan a enfriar y se secan con un paño limpio.  

Se cortan del tamaño de la hayaca o tamal y para ello deben tener las siguientes dimensiones:   Para la hayaca, una hoja de base que mida treinta centímetros por veintiocho, para el tamal las medidas son de treinta centímetros  por veintiseis. Se dejan  ya listas para el día siguiente.

Envoltura de papel aluminio

El papel de aluminio se utiliza para envolver los tamales o hayacas, cuando están ya listos para cocinar.   El envolverlas en este papel, nos ahorra el tener que amarrar con pita y además ayuda a la cocción, porque así quedan más selladas y cuando se enfríen se pueden refrigerar mejor.  Se debe cortar el papel aluminio así: el ancho del mismo tamaño correspondiente al ancho que ya tiene, que es el de la caja del empaque, de un estándar de treinta centímetros. Se desenrolla y se mide así:   para la hayaca de  veintiocho centímetros de largo,  y de veintiseis centímetros para el tamal. 

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Sobre estos papeles de aluminio ya cortados por el lado brillante, se van colocando las hojas de raíz:   Una de aluminio  y una hoja de raíz, en ese orden, se apilan y se dejan listos para armar los tamales o hayacas.

Segundo día

Masa

Ya teniendo las veinte tasas de caldo caliente, la grasa achiotada caliente y los chicharroncitos triturados, coloque en un bol el kilo y medio de harina y vaya agregando lentamente la grasa, mientras va removiendo con una cuchara de palo. Luego agregue el caldo caliente, y los chicharroncitos, revolviendo poco a poco con la cuchara de palo hasta lograr una masa suave.  Deje enfriar y reposar unos quince minutos y entonces comience a amasar con las manos. Cerciórese de que la textura sea suave, sin grumos, y el color sea del tono que se desea y la masa esté homogénea tanto en textura como en color.   Tápela con un paño de cocina y déjela reposar durante veinte minutos. 

Modo de armar las hayacas

Se coloca sobre una mesa, la masa en porciones en forma de bola, de 150 gramos cada una.  Las hojas ya cocinadas,  bien secas y cortadas a la medida. También el guiso, la carne y los ingredientes del relleno, cada uno por separado en tazas pequeñas.  Encima del trozo de papel aluminio ya cortado a la medida y colocada  la hoja de raíz, -es bueno colocarle otra hoja más pequeña en el centro, como una base-  ya  engrasada la hoja con un toque de aceite achiotado,  se coloca  la bola de masa de ciento cincuenta gramos. Se extiende hasta que mida un rectángulo de masa de dieciocho por dieciséis centímetros, que se debe extender bien para que tenga consistencia suave y su superficie quede muy fina, como una tela sobre la cual se armará la hayaca en este orden:   Primero dos cucharadas de guiso al que se le agrega un toque de canela;  luego las alcaparras ya finamente picadas y remojadas en vinagre de manzana.  Luego  los cuatro trozos de carne. Como adorno se colocan los ocho garbanzos, en  dos hileras de a cuatro, y las seis pasas intercaladas entre ellos. Al final  se colocan en el centro una rodaja de ciruela pasa y sobre ella las cuatro rodajas de aceitunas.

Ya armada la hayaca, se toma la hoja por el centro del lado más largo  y se atrae hacia el otro frente,  de manera que se unan sobre el relleno, y se doblan dos veces en su orilla, para cerrarlas.   Los extremos de los dos lados más cortos, se doblan hacía adentro de manera que se convierta la hoja en un sobre, que contiene la hayaca.  Para evitar el amarre con cordel o hilo, utilice el papel de aluminio, y con el haga otro sobre bien cerrado por sus puntas.  El papel aluminio  permite manipularlas más fácilmente, y hace que el procedimiento de cocinarlas y servirlas sea también más fácil y económico en tiempo y materiales.

Modo de cocinarlas

En una olla con capacidad para las treinta hayacas o la mitad, se colocan los restos de las venas y trozos de las hojas de raíz, para hacer como una base o cama, que permita colocar los tamales o hayacas.  Se  le agrega una cuarta parte de agua  que apenas cubra un poquito la cama de hojas, y cuando comience a hervir, se colocan los tamales o hayacas ya bien selladas en el papel aluminio,  y se tapan.  Se dejan cocinar  durante cuarenta y cinco  minutos.  Se retiran de la olla y se dejan escurrir.  Están listas para comer de una vez, o para ser guardadas en la nevera, cuando se hayan enfriado.

Al momento se pueden servir, de una vez calientes, recién hechas. Si las va a  guardar en la nevera, para servirlas caliéntelas en poca agua, para que se cocinen al vapor durante quince minutos.  Se sirven así:   se desecha el papel aluminio y se sirve sobre la envoltura de hoja de raíz.  Se emplata, colocando en el plato con cuidado para que la  hoja sirva de base, y que los extremos que sobresalgan del borde del plato, se recorten con una tijera.  Al terminar de acomodar el tamal o hayaca, debe cuidarse también que la superficie del plato quede bien seca, para ello se debe utilizar para limpiarlo, una servilleta de papel grueso de cocina o un paño limpio.

Esta receta que me recuerda las cenas navideñas de mi casa, en el Barrio El Carmen en Pamplona,  es mi regalo de navidad para mis paisanos, amigos y familiares, y en especial para todos los pamploneses que aprecian la buena mesa llena de tradición, alegría y añoranza propias de estas fechas, en que todos nos reunimos para compartir una feliz navidad y desearnos un próspero año nuevo.  Que disfruten mi receta y felicidades.

Martha María Villamizar.

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